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白斩鸡

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发表于 2013-4-17 12:16:55 |显示全部楼层

作品简介:
家乡人的年夜饭一定要有一道白斩鸡


其白斩鸡原料:


肥嫩母鸡(约重1200克)..1只 精盐......... 6克

葱白................. 10克 味精......... 4克

去皮生姜............ 10克 香油......... 10克

白胡椒粉............. 2克 熟花生油..... 60克



制法:

1、将鸡宰杀去内脏洗净,用旺火把清水烧沸.改用小火,将鸡放入沸水中浸没5分钟,将鸡堤起,倒出膛内水,使鸡体内外的水温保持一致,再放入锅内续浸至刚熟,捞出。

2、过凉水:将浸熟的鸡捞出,立即放入凉开水中浸泡,浸泡至冷透。

3、刷油:将浸冷后的鸡捞出,然后用洁净棉布将鸡身上的水分吸去,立即刷上熟花生油,斩件装盘砌回鸡形。

4、调葱姜油:将葱白、生姜剁成细末,放入碗里,加精盐、味精、白胡椒粉拌匀,待精盐、味精溶化后,注入烧至强热的花生油,并加入香油调匀。用小味碟盛装,随鸡上席,蘸食。


风味特点:

皮爽肉滑,清香可口。


要领:

1、必须选用本地鸡,嫩老适中,太嫩者不够肥(脂肪含量少),过老者,肉质不嫩滑;也不宜选用肉鸡(饲料鸡),此鸡皮易烂,味不鲜。

2 、烫鸡时,水温要掌握好,水温太低、毛膜难煺,水温过高,皮开肉绽。

3、煮鸡时,中途必须提起2-3次,使鸡里外受热均匀。成熟一致。

4、煮熟的鸡一定放入凉开水中过凉,过凉开水的目的,是使鸡皮变爽,鸡肉变得更嫩而带滑。其原理是,鸡在加热时,体内水分外溢,当鸡放入凉开水后,鸡便大量吸水,“吸足喝饱”水的鸡,其皮变厚变爽,其肉变得更嫩更滑。这道工序是制好白斩鸡的奥妙的奥妙.关键的关键。

5、从凉开水捞出的鸡,必须吊起,用洁净棉布吸干水份,涂上熟花生油,以增加其光泽和香味。

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